В соответствии с Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации", Постановлением Правительства РФ от 22.11.2000 № 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения", в целях разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов Управлением Роспотребнадзора по Ростовской области организуется и проводится мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов.
      Одной из составляющих работ в рамках мониторинга являются лабораторные испытания продовольственного сырья и пищевых продуктов, проводимые Федеральным бюджетным учреждением здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области" (далее - Центр) по поручениям Управления Роспотребнадзора по Ростовской области. Лабораторные испытания позволяют получить достоверную и объективную информацию о качестве и безопасности пищевой продукции, изготавливаемой на российских предприятиях, ввозимой и выпускаемой в свободное обращение на территории Ростовской области. По итогам данной работы формируется информационный фонд, который ежегодно анализируется и оценивается. Результаты используются Управлением Роспотребнадзора по Ростовской области для подготовки предложений по вопросам предотвращения производства, ввоза и реализации на территории Российской Федерации некачественной и опасной пищевой продукции, предупреждения заболеваний (отравлений), связанных с употреблением такой продукции.
      Ежегодно Центром проводятся лабораторные испытания около 32 тыс. проб пищевой продукции на соответствие требованиям безопасности, установленным в технических регламентах и гигиенических нормативах (в том числе, порядка 13 тыс. по химическим показателям, 17 тыс. по микробиологическим показателям, около 2-х тыс. на содержание ГМО, радиоактивных веществ и антибиотиков).
      Химические опасности представляют серьёзную угрозу безопасности, поскольку могут стать причиной пищевых отравлений. В пищевых продуктах исследовалось содержание нормируемых химических загрязнителей (нитратов, пестицидов, микотоксинов, полихлорированных бифенилов, гистамина, бенз(а)пирена, нитрозаминов, токсичных элементов, 5-оксиметилфурфурола, меламина), представляющих опасность для здоровья человека. При этом на протяжении ряда лет единственными актуальными химическими контаминантами пищевых продуктов остаются нитраты, превышение нормативов содержания которых ежегодно выявляется в плодоовощной продукции (овощи, бахчевые). В этой связи плодоовощная продукция занимает первое ранговое место в структуре несоответствующих проб пищевых продуктов и продовольственного сырья по критериям химической безопасности.
      Среди контаминантов продовольственного сырья и пищевых продуктов важное место занимают остаточные количества антимикробных ветеринарных препаратов, используемых для лечения и профилактики инфекционных заболеваний животных и птицы, в том числе антибиотиков. На протяжении 2013 - 2015 годов на содержание антибиотиков исследовано 1067 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, из них в 5 пробах обнаружено превышение нормативов (антибиотики тетрациклиновой группы обнаруживались в 4 пробах молока пастеризованного (в 2015 году), левомицетин в 1 пробе фарша куриного (в 2013 году)).
      Исследования на физико-химические показатели, в том числе показатели подлинности состава, являются неотъемлемой составляющей обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Исследования по физико-химическим показателям занимают существенное место в структуре проб, признанных несоответствующими нормативам. Данный факт подтверждается данными лабораторных исследований по показателям, регламентируемым техническими условиями (показатели идентификации), технической документацией изготовителей (ГОСТы, технические условия, стандарты организаций), информацией, указанной на различных носителях маркировки для потребителей.
      В структуре несоответствующих проб по физико-химическим показателям ведущие ранговые места занимают рыба и нерыбные объекты промысла, молоко и молочная продукция, мясо и мясная продукция, консервированные продукты, кондитерские изделия.
      Наиболее часто при лабораторных испытаниях выявлялась замороженная рыбная продукция и морепродукты, в которых массовая доля глазури не соответствовала информации для потребителя, указанной на упаковке, или требованиям санитарных правил. В ряде случаев изготовителями данной продукции на этикетке указывалась масса нетто с учетом массы глазури, что не допускается законодательством.
      Несоответствия молока и молочных продуктов были вызваны обнаружением в молочных продуктах (сыре, сливочном масле, сгущенном молоке) фальсификации жировой части продукта жирами немолочного происхождения (растительными жирами), а также несоответствием по физико-химическим показателям (например, массовой доле влаги, жира, пищевой ценности).
      Основная доля несоответствий проб кондитерских изделий была связана с превышением массовой доли влаги, несоответствием по показателям пищевой ценности, заявленным на потребительской этикетке.
      Пробы мясной продукции не соответствовали нормативам по показателям пищевой ценности (белкам, жирам, энергетической ценности), указанным на этикетке, и органолептическим показателям (продукция имела явные признаки недоброкачественности, свидетельствующие о её порче).
      Консервы не соответствовали требованиям по массовой доле составных компонентов и пищевой ценности.
      Согласно литературным данным, 90% случаев продажи опасных для потребителя продуктов питания связаны с микробиологическими загрязнителями. По этой причине пробы, исследованные на микробиологические показатели, занимают существенное место в общей структуре проб - более половины от всего количества исследованных проб.
      Традиционно биологические опасности, как наиболее серьёзный вид загрязнения, не теряют своей актуальности на протяжении длительного времени, ввиду наличия множества факторов риска. Наиболее опасными в этом плане являются скоропортящиеся пищевые продукты и, в частности, многокомпонентные пищевые продукты. Это обусловлено влиянием большого числа факторов риска микробной контаминации, которые реализуются не только на этапе изготовления, но и на стадиях от выпуска для реализации до потребления населением. Следует отметить, что ситуация осложняется закреплением в последние годы общей тенденции, заключающейся в удлинении без должного обоснования производителями сроков годности пищевых продуктов, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации, изготовленных с применением ручных операций. Не менее важное значение имеют последующие операции (охлаждение, упаковка в тару для транспортирования и хранения), приводящие к увеличению контаминации микроорганизмами - так называемое вторичное инфицирование. Перечисленные причины, возможно, объясняют сложившуюся структуру несоответствующих по микробиологическим показателям проб.
      Наиболее часто обнаруживается несоответствие, связанное с превышением содержания санитарно-показательных микроорганизмов, свидетельствующее о нарушениях температурного режима хранения сырья и готовой продукции и загрязнении на этапах производства.
      На первом ранговом месте в структуре проб, несоответствующих по микробиологическим показателям, находятся кулинарные изделия (реализуемые на предприятиях общественного питания, а также выпускаемые кулинарными цехами для реализации вне предприятия).
      Второе ранговое место принадлежит молоку и молочным продуктам.
      Третье ранговое место принадлежит рыбе и рыбным продуктам, мясу и мясным продуктам, кондитерским изделиям.
      Кроме того, ежегодно в пищевой продукции обнаруживаются патогенные микроорганизмы, которые являются непосредственной причиной возникновения инфекционных заболеваний человека.
      На протяжении ряда лет в птице и птицеводческой продукции, рыбе и рыбных продуктах обнаруживались возбудители сальмонеллёза, листерии - в мясе и мясных продуктах, токсин и возбудитель ботулизма - в продукции домашнего приготовления (таких, например, как консервы овощные, рыба вяленая).
      В последние годы возрастает значение готовой продукции (кулинарные изделия, кондитерские изделия) как фактора передачи патогенных микроорганизмов.
      Выявленные в пищевых продуктах несоответствия показателей качества и безопасности с большой долей вероятности свидетельствуют об отсутствии со стороны участников деятельности по производству и обороту пищевых продуктов систематических действий по устранению факторов рисков. В существующих экономических условиях внедрение в деятельность по производству и обороту пищевых продуктов (в первую очередь высокого риска, в том числе мясных, молочных, кулинарных изделий) систем менеджмента качества, в том числе процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", наряду с сохранением традиционных методов контроля, даст уверенность, что безопасность обеспечивается эффективно.